Efecto de la radiación en las características microbiológicas, físico químicas y evaluación sensorial de la Cúrcuma (Curcuma longa)

Abstract

La cúrcuma o palillo es una especia que se utiliza en los alimentos como condimento o colorante y es susceptible a la contaminación microbiana, pudiendo producir enfermedades y descomposición de los alimentos. En este estudio se presentan los resultados de la evaluación en cúrcuma o palillo micropulverizado y entero empleando radiación gamma a dosis de 3, 5, 8 y 12 kGy (Análisis dosimétrico, análisis microbiológico de recuento de microorganismos aerobios mesófilos y número de Coliformes totales). En otro lote de cúrcuma muestras de 500 g fueron irradiadas en el equipo Gammacell 220 a dosis de 0, 4, 5 y 6 kGy. La tasa de dosis inicial fue de 5.82 kGy/h. Las muestras fueron sometidos a los siguientes análisis: microbiológicos (Aerobios mesófilos, anaerobios, entero bacterias, Salmonella/Shigella, Coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Estreptococos grupo D Lancefield, Bacillus cereus, Clostridium sulfito reductor, mohos y levaduras); físico-químicos (cenizas totales, cenizas insolubles en HCl, extracto alcohólico, aceite esencial y extracto etéreo); evaluación sensorial (color, olor y sabor mediante un test descriptivo). Los métodos de análisis, fueron los recomendados por la FDA, APHA, AOAC y las NTP. A las diferentes dosis ensayadas, no se encontraron diferencias en los análisis físico-químicos y sensoriales. La dosis mínima que garantiza la inocuidad de la cúrcuma fue de 6 kGy que redujo la población de microorganismos aerobios mesófilos en 5 ciclos logarítmicos de 1,3 x 10 5 a <10 UFC/g. También fue suficiente para reducir la población de levaduras, Bacilluscereus, Clostridium sulfito reductor en 2 ciclos logarítmicos a < 10 UFC/g, cumpliendo con las especificaciones requeridas y sin alterar las características físico-químicas y la evaluación sensorial.

Turmeric or stick is a spice used in food as a flavouring or coloring, it is capable to microbial contamination, which can cause disease and food spoilage. In this study we present the results of the evaluation on turmeric or stick micropulverized integer by using gamma radiation at doses of 3, 5, 8 and 12 kGy (Analysis dosimetry, microbiological analysis of aerobic plate count and total coliform number). In another batch, samples of turmeric, with masses of 500 g were irradiated at Gammacell equipment 220 at doses of 0, 4, 5 and 6 kGy. The initial dose rate was 5.82 kGy/h. The samples were subjected to the following tests: microbiological (mesophilic aerobes, anaerobes, Enterobacteriaceae, Salmonella /Shigella, total coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus group D Lancefield, Bacillus cereus, Clostridium sulphite reducer, molds and yeasts); physical chemical (total ash, ash insoluble in HCl, alcoholic extract, essential oil and ether extract) sensory evaluation (color, smell and taste by a descriptive test). Analytical methods were those recommended by the FDA, APHA, AOAC and NTP. At different tested doses, we found no differences in physical-chemical and sensory. The lowest dose that ensures the safety of turmeric was 6 kGy reduced the mesophilic population over 5 log units of 1.3 x 105 to <10 CFU/g. It was also enough to reduce the population of yeast, Bacillus cereus, Clostridium sulfite reducer 2 log cycles at <10 CFU/g, meeting the required specifications without altering the physics-chemical and sensory evaluation.