Tecnología de irradiación en pimienta negra molida (Pipper nigrum)

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la radiación gamma sobre la población microbiana, las características físico-químicas y la evaluación sensorial en pimienta negra molida, tratada con diferentes dosis, con la finalidad de obtener la dosis mínima óptima que reduzca la carga microbiana a las especificaciones recomendadas, sin alterar significativamente sus características físico-químicas y sensorial. Muestras de 500 g fueron irradiadas en el equipo Gammacell 220 a 0, 4, 7 y 10 kGy. La tasa de dosis inicial fue de 5.82 kGy/h. Se realizaron los siguientes análisis: microbiológico (Aerobios mesófilos, anaerobios, enterobacterias, Salmonella/Shigella, Coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Estreptococos grupo D Lancefield, Bacillus cereus, Clostridium sulfito reductor, mohos y levaduras), físico-químico (cenizas totales, cenizas insolubles en HCl, solubles en HCl, extracto alcohólico, extracto etéreo y fibra cruda). La evaluación sensorial (color, olor y sabor) mediante test descriptivo. Los métodos fueron los recomendados por la FDA, APHA, AOAC y las NTP. A las diferentes dosis ensayadas no se encontraron diferencias en los análisis físico-químicos y sensoriales. La dosis mínima seleccionada fue de 10 kGy que redujo la población de microorganismos aerobios mesófilos en 5 ciclos logarítmicos de 6,0 x 10(6) a 10 UFC/g. Dosis de 4 kGy fue suficiente para reducir la población de hongos en 3 ciclos logarítmicos de 4.1 x 10(3) a < 10 UFC/g, cumpliendo con las especificaciones.

The aim of this study was to determine the effect of gamma radiation on microbial population, the physical-chemical and sensory evaluation in ground black pepper, treated with different doses alternatives, in order to obtain the optimal minimal dose that reduces microbial load to the recommended specifications, without significantly altering the physical-chemical and sensory. 500 g samples were irradiated in the Gammacell 220 to 0, 4, 7, and 10 kGy. The initial dose rate was 5.82 kGy/h. Were performed the following analysis: microbiological (aerobic mesophiles, anaerobes, Enterobacteriaceae, Salmonella / Shigella, total coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Lancefield group D streptococci, Bacillus cereus, Clostridium sulfite reducer, molds and yeasts), Physico-chemical (total ash, ash insoluble in HCl, HCl-soluble extract, alcohol, ether extract and crude fiber. Sensory evaluation (color, odor and flavour) by descriptive test). The methods were those recommended by the FDA, APHA, AOAC and NTP. At different doses tested, there were no differences in physical-chemical analysis and sensory. The minimum dose of 10 kGy was selected that reduced the population of aerobic plate in 5 log units of 6.0 x 10(6) to 10 UFC/g, dose of 4 kGy was sufficient to reduce the fungal population by 3 log units of 4.1 x 10(3) to < 10 UFC/g , according to the specifications.