Eliminación de salmonella en harina de pescado por tecnología Pico-Onda

Abstract

A medida que se perfeccionaron las técnicas de producción animal, el uso de la harina de pescado se incrementó y fue precisamente esa razón lo que permitió que se produjese el desarrollo de la Industria de este producto, ubicándose el Perú entre los mayores productores y exportadores de harina de pescado. Y todo ello debido a la riqueza del recurso ictiológico considerado como el de mayor volumen biológico en el litoral peruano Engraulins rigens (anchoveta). Actualmente, se considera que la demanda de harina de pescado es grande y estable, pero la política de los países exportadores de harina de pescado está orientada por razones obvias, no tanto a aumentar las cantidades sino a mejorar la calidad y obtener mejores precios por el producto. Por lo que están desarrollando importantes innovaciones tecnológicas que inciden principalmente en una mejor calidad del producto, al respecto la industria de harina de pescado nacional no puede quedarse al margen de dichos cambios técnicos que permitirán no solo ganar esos mercados cada vez más exigentes, sino colocar harinas de pescado a mayores precios dado sus características sanitarias y físico-químicos que se acomodan mejor a los estándares que el mercado mundial exige. Este objetivo se logrará principalmente, mejorando los métodos de descontaminación y embarque. Ya que los piensos destinados al consumo de animales son considerados vehículos comunes de diseminación de salmonella a nivel mundial incluso, dentro de los cuales la harina de pescado es uno de sus principales constituyentes, afectando de salmonelosis al hombre y a los animales causando cuantitativas bajas económicas a la industria avícola en especial. Por otra parte, en la industria de harina de pescado nacional un problema que gradualmente ha venido incrementándose es la contaminación por salmonella y que conlleva al rechazo de los embarques de exportación de harina de pescado por las autoridades encargadas del control sanitario, lo que hace necesaria su esterilización por métodos de descontaminación como el reprocesamiento que afecta las características biológicas de la harina de pescado u otros por agentes químicos que por sus componentes cancerígenos están siendo objetados. Esta operación, además de significar pérdidas económicas, afecta su aceptación en el mercado internacional. Dada la implicancia de este problema es importante emplear tecnologías que contribuyan a la eliminación de este microorganismo sin que afecten las características químicas de la harina de pescado. La tecnología Pico-Onda es un proceso físico que surge como una alternativa para la destrucción y/o control de la actividad microbiológica en la conservación de alimentos, usado ampliamente por las numerosas ventajas que ofrece por lo que el presente trabajo pretende demostrar que esta tecnología es un método eficaz para la eliminación de salmonella en harina de pescado, determinando la dosis óptima de irradiación que logre la eliminación de salmonella y no afecte los constituyentes químicos en la harina de pescado.