Influencia de la irradiación gamma en la conservación de hot dogs

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló teniendo como materia prima hot-dogs elaborados por la Fábrica de Productos Alimenticios "La Moderna S.A.". El proceso de irradiación se efectuó en los laboratorios del Instituto Peruano de Energía Nuclear (IPEN) en un irradiador "Gammacell 220" cuya fuente radioactiva es el Co-60. Se estudiaron en detalle las dosis de: 4,0; 5,0 y 6,0 kGy. Asimismo, se llevaron muestras no irradiadas como control (0,0 kGy) con fines comparativos. Se acondicionaron dos almacenes en el Laboratorio de Físico-químico del Departamento de Radioisótopos de la División de Aplicaciones Tecnológicas del IPEN. Uno en refrigeración bajo condiciones de T°= 8 ± 1 °C y H.R.= 85-90 %. El otro almacén en condiciones de medio ambiente a T°= 25 ± 1 °C y H.R.= 75-80 %. Durante el almacenamiento se realizaron controles físico-químicos: Pérdida de peso, estabilidad de las grasas por medio de la determinación del índice de yodo y el índice de peróxidos; los controles microbiológicos se realizaron por medio de la determinación de: Gérmenes viables totales, E. coli, Staphylococcus patógenos, Clostridium perfringes, Salmonellas, Hongos y levaduras; la evaluación de calidad de los hot dogs se realizó por medio del análisis sensorial. Los resultados obtenidos en los controles durante el almacenamiento tanto en refrigeración como en medio ambiente indican que la dosis más adecuada es de 5,0 kGy. También se encontró que los hot dogs irradiados almacenados en medio ambiente se conservan de 15 a 20 días, produciéndose alteraciones oxidativas en las grasas después de este tiempo. Asimismo, el efecto combinado de la radiación y el almacenamiento en refrigeración aumentan el período de vida de los hot dogs por más de 45 días, manteniéndose las muestras en estado comestible.